Blanc de Poulet Label en croute d’Herbes , tartelette de Polenta aux olives noires, Coulis de tomates acidulé aux herbes
du chef Olivier BOIZET 
LE MARCHE
pour 8 personnes
8 Blancs de Poulet Label
50 gr de persil ; plat
30 gr basilic vert
15 gr échalotes
100 gr de pain de mie
100 gr de beurre frais
Polenta
240 gr de polenta
20 gr d’olive noires haché grossièrement
480 gr d’eau
5 cl huile d’olive
Coulis de Tomate
150 gr de tomate fraiche
5 cl huile d’olive
10 gr de tomate concentré
20 gr oignons
80 cl bouillon de volaille style fond blanc réduit
5 cl vinaigre de xérès
5 gr de persil plat
5 gr de coriandre
5 gr de ciboulette
Préparation préliminaire la veille
Marquer votre polenta en cuisson avec l’eau, l’huile d’olive, les olives noires le sel et le poivre porter à ébullition et ajouter en pluies fines votre polenta laisser cuire environ 12 minutes et jusqu’à que la polenta se détache de la spatule et lisser sur une plaque avec du papier film d’une épaisseur de 0.5 cm .Laisser refroidir et détailler en rectangle de 5 cm par 15 cm .
Cuire votre volaille sous vide à 65 ° pendant 2 heures 30 avec sel poivre ail thym et laurier.
Marquer votre coulis de tomate en faisant suer vos oignons ciselés avec l’huile d’olive sans coloration et ajouter votre tomate coupé en quartiers et la tomate concentre et le vinaigre , laisser cuire jusqu’ à obtenir une compoté et mixer , vérifier l’assaisonnement
Pour la croute d’herbes trier vos herbes, ciseler vos échalotes, parer votre pain de mie et détailler votre beurre en cube. Prendre votre robot-coupe faites tourner vos herbes les échalotes et le pain de mie parer lorsque vous obtenez une poudre sablé incorporer votre beurre en cubes jusqu’à avoir une pommade verte , lisser cet appareil sur une plaque filmer afin d’avoir une croute de 0.3 cm d’épaisseur et laisser prendre au froid .
Le jour même
Enlever les blancs de volailles du sous vide les sécher les badigeonner de beurre frais et détailler les croute d’herbes froide de la dimensions de vos blancs de volailles et disposer sur plaque sur lesquelles vous avez mis vos rectangles de polenta afin de pouvoir remettre en température l’ensemble dans un four a 145 °12 minutes
Ajouter au dernier moment votre coulis de tomate avec les herbes concassé autour de vos volailles
Et servi aussitôt !