Blanc de Poulet Label  en croute d’Herbes , tartelette de Polenta aux olives noires, Coulis de tomates acidulé aux herbes

du chef Olivier BOIZET                               

 

 

LE MARCHE

pour 8 personnes 

8  Blancs de Poulet Label

50 gr de persil ; plat

30 gr basilic vert

15 gr échalotes

100 gr de pain de mie

100 gr de beurre frais

Polenta

240 gr de polenta

20 gr d’olive noires haché grossièrement

480 gr d’eau

5 cl huile d’olive

Coulis de Tomate

150 gr de tomate fraiche

5 cl huile d’olive

10 gr de tomate concentré

20 gr oignons

80 cl bouillon de volaille style fond  blanc réduit

5 cl vinaigre de xérès

5 gr de persil plat

5 gr de coriandre

5 gr de ciboulette

Préparation préliminaire la veille

Marquer votre polenta en cuisson avec l’eau, l’huile d’olive, les olives noires  le sel et le poivre porter à ébullition et ajouter en pluies fines votre polenta laisser cuire environ 12 minutes et jusqu’à  que la polenta se détache de la spatule et lisser sur une plaque avec du papier film d’une épaisseur de 0.5 cm .Laisser refroidir et détailler en rectangle de 5 cm par 15 cm .

Cuire votre volaille sous vide à 65 ° pendant 2 heures 30 avec sel poivre ail thym et laurier.

Marquer votre coulis de tomate en faisant suer vos oignons ciselés avec l’huile d’olive sans coloration et ajouter votre tomate coupé en quartiers et la tomate concentre et le vinaigre   , laisser cuire jusqu’ à obtenir une compoté et mixer , vérifier l’assaisonnement

Pour la croute d’herbes trier vos herbes, ciseler vos échalotes, parer votre pain de mie et détailler votre beurre en cube. Prendre votre robot-coupe faites tourner vos herbes les échalotes et le pain de mie parer lorsque vous obtenez une poudre sablé incorporer votre beurre en cubes jusqu’à avoir une pommade verte , lisser cet appareil sur une plaque filmer afin d’avoir une croute de 0.3 cm d’épaisseur et laisser prendre au  froid  .

Le jour même

Enlever les blancs de volailles du sous vide les sécher les badigeonner de beurre frais et détailler les croute d’herbes froide de la dimensions de vos blancs de volailles et disposer sur plaque sur lesquelles vous  avez mis vos rectangles de polenta afin de pouvoir remettre en température l’ensemble dans un four a 145 °12 minutes

Ajouter au dernier moment votre coulis de tomate  avec les herbes concassé autour de vos volailles

Et servi aussitôt !