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Blanc de Poulet Label en croute d’Herbes , tartelette de Polenta aux olives noires, Coulis de tomates acidulé aux herbes
du chef Olivier BOIZET 
LE MARCHE
pour 8 personnes
8 Blancs de Poulet Label
50 gr de persil ; plat
30 gr basilic vert
15 gr échalotes
100 gr de pain de mie
100 gr de beurre frais
Polenta
240 gr de polenta
20 gr d’olive noires haché grossièrement
480 gr d’eau
5 cl huile d’olive
Coulis de Tomate
150 gr de tomate fraiche
5 cl huile d’olive
10 gr de tomate concentré
20 gr oignons
80 cl bouillon de volaille style fond blanc réduit
5 cl vinaigre de xérès
5 gr de persil plat
5 gr de coriandre
5 gr de ciboulette
Préparation préliminaire la veille
Marquer votre polenta en cuisson avec l’eau, l’huile d’olive, les olives noires le sel et le poivre porter à ébullition et ajouter en pluies fines votre polenta laisser cuire environ 12 minutes et jusqu’à que la polenta se détache de la spatule et lisser sur une plaque avec du papier film d’une épaisseur de 0.5 cm .Laisser refroidir et détailler en rectangle de 5 cm par 15 cm .
Cuire votre volaille sous vide à 65 ° pendant 2 heures 30 avec sel poivre ail thym et laurier.
Marquer votre coulis de tomate en faisant suer vos oignons ciselés avec l’huile d’olive sans coloration et ajouter votre tomate coupé en quartiers et la tomate concentre et le vinaigre , laisser cuire jusqu’ à obtenir une compoté et mixer , vérifier l’assaisonnement
Pour la croute d’herbes trier vos herbes, ciseler vos échalotes, parer votre pain de mie et détailler votre beurre en cube. Prendre votre robot-coupe faites tourner vos herbes les échalotes et le pain de mie parer lorsque vous obtenez une poudre sablé incorporer votre beurre en cubes jusqu’à avoir une pommade verte , lisser cet appareil sur une plaque filmer afin d’avoir une croute de 0.3 cm d’épaisseur et laisser prendre au froid .
Le jour même
Enlever les blancs de volailles du sous vide les sécher les badigeonner de beurre frais et détailler les croute d’herbes froide de la dimensions de vos blancs de volailles et disposer sur plaque sur lesquelles vous avez mis vos rectangles de polenta afin de pouvoir remettre en température l’ensemble dans un four a 145 °12 minutes
Ajouter au dernier moment votre coulis de tomate avec les herbes concassé autour de vos volailles
Et servi aussitôt !
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Tout démarre par une habilitation qui est le « permis » obligatoire pour produire des volailles fermières Label Rouge selon les cahiers des charges du Syndicat Malvoisine. Ainsi chaque opérateur, y compris chaque éleveur, est contrôlé par Bureau Veritas Certification pour vérifier que l’ensemble des exigences définies dans nos cahiers des charges sont respectées.
A partir de cette autorisation délivrée par l’organisme certificateur Bureau Veritas Certification France, l’adhérent habilité est régulièrement contrôlé selon les fréquences définies dans le plan de contrôle associé aux cahiers des charges qui lui-même est validé par l’INAO.
Bien évidemment, l’ensemble de ces contrôles sont réalisés en suppléments par rapport aux contrôles officiels auxquels sont déjà soumis tous adhérents.
L’INAO supervise ces contrôles au niveau de l’organisme certificateur et de l’Organisme de Défense et de Gestion Syndicat Malvoisine.
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Les poussins d’un jour sont livrés chez l’éleveur avec un certificat d’origine. Ce document indique la date de naissance, la souche, le couvoir dans lequel ils sont nés. C’est la carte d’identité du lot de poussins. Dans un même bâtiment l’ensemble des poussins sont de même souche et nés le même jour.
Durant l’élevage, l’éleveur enregistre sur sa fiche d’élevage toutes les interventions effectuées : consommation d’eau, d’aliments, le jour d’accès au parcours, la ou les dates d’enlèvements, la date de nettoyage et désinfection du bâtiment…
Cette fiche d’élevage porte un numéro individuel qui est le même que sur le certificat d’origine des poussins. Ce numéro permet de suivre les animaux tout au long de leur vie.
L’éleveur conserve également l’intégralité des bons de livraison notamment pour l’aliment.
Chaque livraison d’aliment est accompagnée d’un document, le bon de livraison, sur lequel est indiqué le nom du fabricant, le nom de la formule, la quantité livrée et la date de livraison. Chez le fabricant d’aliment sont enregistrées toutes les matières premières qui ont été utilisées et leurs quantités pour chaque fabrication d’aliments.
Les volailles arrivent à l’abattoir, accompagnées du bon d’enlèvement comprenant au minimum :
- Le nom de l’abattoir,
- Le nom de l’éleveur,
- Le numéro unique du certificat d’origine de la bande enlevée et la quantité,
- L’identification du bâtiment,
- La date d’enlèvement et l’heure de départ du camion de l’élevage.
Les abattoirs enregistrent toutes les données relatives aux comptabilités matières et étiquettes des volailles, ce qui permet d’assurer un suivi de l’ensemble du flux des volailles.
L’ensemble de documents de traçabilité sont également transmis au syndicat Malvoisine qui saisit dans un logiciel de traçabilité tous les éléments, vérifie la concordance et conserve ces données.
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